氨基酸(amino acid)：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質的基本組成單位，是構成動物營養(yǎng)所需蛋白質的基本物質。是含有堿性氨基和酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質的氨基酸均為α-氨基酸。

食品中氨基酸的檢測方法主要有紫外-可見分光光度法、熒光分光光度法、薄層色譜法、高效液相色譜法、高效毛細管電泳法和氣相色譜法等。

現以GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》為例，簡述使用氨基酸自動分析儀測定食物中氨基酸的方法，其原理是：食品中的蛋白質經鹽酸水解成為游離氨基酸，經氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反應，再通過分光光度計比色測定氨基酸含量。

該方法適用于食品中的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、擷氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸等十六種氨基酸的測定。其最低檢出限為10pmol。不適用于蛋白質含量低的水果、蔬菜、飲料和淀粉類食品中氨基酸測定。

氨基酸部分檢測標準：

GB/T 18654.11-2008 養(yǎng)殖魚類種質檢驗 第11部分：肌肉中主要氨基酸含量的測定

GB/T 18246-2000 飼料中氨基酸的測定

GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的測定

GB/T 8314-2013 茶 游離氨基酸總量的測定

GB/T 30987-2014 植物中游離氨基酸的測定

GB/T 14924.10-2008 實驗動物配合飼料 氨基酸的測定

GB/T 32016-2015 蠶絲 氨基酸的測定